Afgelopen zomer konden 120 000 klanten in 1 191 Belgische cafés stemmen welke cafébaas het beste Stella van ’t vat kan tappen. Er eindigden 12 finalisen. En wie ging er met de eerste prijs lopen, werd de beste Stella-tapper van het land?.
Yves van café De Vischmijn in de Riemstraat, hier in Sint-Andries. En dit niet voor de eerste keer. In 2009 was Yves ook al Belgisch Kampioen Biertappen.
Café De Vischmijn, gebouwd in 1896, was aanvankelijk een gaarkeuken. Maar werd in 1930 een volkse bruine kroeg. In 1994, toen de straat vol visboeren zat, ging vader Willy Van Roy achter de tap staan. In 2004 werd hij opgevolgd door Yves Van Roy, na te zijn afgestudeerd als kok in de Hotelschool van Koksijde. Dat Yves een vakman is die deze prijs verdient is duidelijk.
Ontplofte suikermoleculen
Getuige de bijna theatrale uiteenzetting die hij me in woord en beeld als een scheikundige ten beste geeft: hoe gist en suiker op mekaar reageren. De dikke, ronde blaaskaakachtige gistmoleculen hebben altijd de gewoonte met hun volle gewicht bovenop de lichtvoetige suikermoleculen van de gerst of de mout te gaan zitten. Tot de suikermoleculen het niet meer trekken en zeggen Ik hou het niet meer en als co2-belletjes uiteenspatten in een alcoholwolk. De co2 maakt de belletjes in het bierschuim en de gaten in het brood.
Driemaal draaien
- Je kreeg 90 seconden om de perfecte pint te tappen. Dat werd door een vakjury beoordeeld op 40 punten. Veertig! Zijn dat dingen die we als leek zelf ook kunen zien in een café om de cafébaas te beoordelen?
YVES: Ja, niet alle 40, maar toch veel. Bvb. staat de waterkraan van de spoelbak steeds open zodat het water permanent wordt ververst? De eerste bierdruppels mogen niet in het glas, heeft te lang stilgestaan in de tapkraan, is geoxideerd en warm. Bij het afwassen in de zeepbak moet er driemaal al draaiend op en neer langs de borstels worden geschuurd zodat er geen vetvingers of lippenstiftafdrukken overblijven. En het glas onder 45 graden houden zodat de luchtbel kan ontsnappen. Glazen moeten steeds bij de voet worden genomen om vetvlekken te vermijden. Glazen mogen niet ondersteboven gezet worden wegens onzuiverheden op de bodem. De vloer moet ook veilig en proper zijn zonder barsten of spleten waar zich bacteriën kunnen hechten. Kortom, een propere werkethiek zonder te smossen.
Een sensueel, romig gevoel aan de lippen
- Waaraan kan je een perfecte pint herkennen?
YVES: Aan de verschillende schuimringen die na elke slok op het glas achterblijven. Het zijn de eiwitten van het schuim die zich enkel hechten aan proper glas.
- De perfecte schuimkraag, hoe doe je dat?
YVES: Je begint steeds te tappen met het glas op 45% en dan langzamerhand rechtop. Het schuim moet gestretcht worden met co2-belletjes van gelijke grootte.
- Gestretcht?
YVES: M’n vrouw ik zijn ook allebei barista. Ik kan het beter zo uitleggen: er moet stoom door de melk worden geblazen zodat er kleine microbelletjes ontstaan. Maar allemaal van gelijke grootte. Het contact met de lucht maakt het aroma vrij. Daardoor geeft schuim van een goeie latte een bijna sensueel, romig gevoel aan de lippen. Moet wel met volle melk gebeuren. Vergelijk het met een soeppot met gesloten deksel. Daar komt ook geen geur uit. Daarom wordt wijn gedecanteerd, vermengd met de lucht om het aroma vrij te krijgen.
Ni om op reis te gaan
- Een vol getapt glas wordt ook nog eens onderwater gedompeld. Waarom?
YVES: Altijd loopt er wat schuim over de rand en blijven er eiwitten aan de buitenkant van het glas kleven. Dat geeft een plakkerig gevoel en na een tijd blijft er wit aan je vingers kleven, zoals bij het patatten schillen.
– Prijs was ook nog eens 10 000 euro om te investeren in het café.
-Wat wordt dat?
YVES: Niet een nieuw vloer leggen of zo. Het is voor een stuk herinrichting, maar wel passend in het marketingplan van Stella. Nee, ni om op reis te gaan.